我ら自炊部

調理師が教える “食にまつわる” 話

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

   

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

しめサバの作り方から、炙りしめサバまでをご紹介致します。脂の乗ったサバは本当に美味しく、お酒にもよくあいます。

サバを3枚におろす

サバを3枚おろしにします。最初の手順は『サバの2枚おろし簡単3ステップ!』にて説明していますので、その続きから3枚おろしにします。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

ここまで下身はおろせました。

上身を切り離します。

上身を上にして背側から中骨に向かって包丁を入れます。

腹側からも中骨に向かって包丁を入れます。

骨の上をなぞる様にして上身を切り離します。

これで3枚おろしの完成です。

酢でしめる

しめサバにするための、酢でしめる工程です。

① 骨を取る

用途にもよりますが、今回骨は使いませんのでまず骨を取ります。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

お腹の部分の骨を薄く骨だけを取るように削いで取ります。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

反対側も同じようにして取ります。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

真ん中には小骨がありますので、「骨抜き」でつまんで抜きます。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

頭のあった方へ向かって抜くと簡単に抜くことができます。

② 強塩をする

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

骨が抜けたら、強塩(塩をまんべんなくまぶす)をするのですが、この時塩だけではなく少量の砂糖を用意します。

普通の砂糖で大丈夫ですが、グラニュー糖を使うとよりまろやかな味わいになります。

【塩 8 : 砂糖 2】くらいの割合です。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

塩と砂糖を混ぜ合わせたものまんべんなくサバにまぶします。

30~45分程そのまま置いておくと、サバから少し水分が出てきた状態になります。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

③ 水洗いする

軽く水洗いして、付いている塩と砂糖を落とします。それから1時間ほど冷蔵庫で寝かせます

④ 酢でしめる

寝かせた後、いよいよ酢でしめます。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

サバが浸かるくらいの酢につけます。

つけている時間は、先程塩をつけていた時間と同じく30~45分ほどです。

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

つけると身がほんのり白っぽくなります。

取り出して軽く水分を拭けば完成です。

炙りしめサバにする

しめサバの状態でも美味しくいただけますが、脂ののった鯖は炙りしめサバにすると旨味が高まり、美味しくなるのでオススメです。

① 皮は取らずにそのまま食べやすいサイズに切る

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

皮は炙った時に焼けてしまうので、取る必要はありません。

食べやすい大きさに切り、皮面を上にして並べます。

この後、バーナーで炙りますので熱に耐えられるお皿を準備します。

② よく炙る

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

シッカリと炙ります。焦げ目がつくのを恐れてはいけません。

皮面がほぼ真っ黒になるくらい炙っても美味しくいただけますので、遠慮せずに炙りましょう。

ただし、まわりの物に引火しないように注意して下さい!

③ レモン汁をかける

しめさばから炙りしめさばまでの作り方!簡単に作れるレシピ

炙り終えたら、すぐにレモン汁をかけます。

炙ることで香ばしさがうまれ、炙る熱によって溶け出した魚の脂が口いっぱいに広がります。

家でもお店の味が出せるのでぜひ試してみて下さい!

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