簡単でおいしい！出汁の取り方（昆布とかつおの合わせ出汁編）
2015/09/17
和食には欠かせない出汁ですが、家庭ではなかなか取ることも少なくなってしまい、どうしてもインスタントの顆粒ダシに頼りがちです。
改めて、料理に使う出汁の本来の取り方を見ておきましょう。
料理の基本となる出汁は世界でも
和食の出汁は日本特有のものですが、世界の他の料理でもベースとなる出汁は存在します。
代表的なものとしては、
- 中国料理 → 鶏ガラスープ
- フランス料理 → ブイヨン
が有名で、聞いたことも見たこともあるのではないでしょうか。
準備するもの
- 水：1000ml
- だし昆布：10g（10cm角が約10gです）
- かつおの削り節：15g
出汁の取り方
昆布の汚れを取る
表面を固く絞った布巾などで拭いて汚れを取ります。
水洗いをすると旨味成分が流れ出てしまうとされてますので、水洗いはなるべく控えましょう。
鍋に1000mlの水と洗った昆布を入れ、火にかける
この時、できれば弱火でじっくり煮出す方が昆布の旨味を十分に抽出できます。
沸騰前に昆布を取り出し、かつおの削り節を加え、すぐに火を止める
かつおの削り節を加え、軽く箸でグルッと混ぜてやるとフワフワとした削り節が素早く湧いた湯の中へ入ってくれます。
アクをていねいに取り除き、5～10分ほどそのまま置いておく
アク（白っぽい泡）が表面に浮きますので、ていねいに取り除きます。
かつおの削り節が沈み、中央付近に集まって来たらペーパータオルやサラシを利用して静かにこす
かつおの削り節をペーパータオルやサラシなどを使って静かにこします。
自然に水気が切れるように時間をかけてゆっくりこせれば、臭みやにごりの原因を起こしにくくすることができます。
難しそうに感じますが、工程も材料も多くないのでポイントを抑えればすぐにでも実践できます。
面倒な手間かもしれませんが、香りが豊かになり、風味も増すことでいつもの料理が一層美味しくなります。