カレイの煮付・唐揚げに使える！5枚おろしの簡単4ステップ
2015/09/17
カレイって見たことはあるけど、こんなのプロにしかおろせない…
と多くの方が思われるのですが、やり方さえ分かれば簡単におろすことができますよ。
捨てるところがほとんどないカレイの五枚おろしの方法をご紹介致します。
カレイ（鰈）について
カレイは発見されているだけでも約100種類に分類されているほど種類が多い魚です。そのうち、日本の近海ではマガレイ、マコガレイ、イシガレイなど数十種類のカレイが獲れます。
生息しているのは海底で、泥や砂に紛れやすいように平たい体をしています。例外を除いて体の右側に両目があるのが特徴的です。生まれた時には左右に分かれていて体も平たくはないですが、成長の過程で海底側になる目が逆側に寄ってしまいます。そのため、片側に両目がある姿になるのです。
五枚おろしの方法
① ウロコとエラを取る
尻尾から頭に向かって包丁で表面をこすり、ウロコを取ります。
反対側も同じようにしてウロコを取ります。ヒレの辺りは取りづらいかもしれませんが、ていねいに取ります。
エラを取ります。エラぶたから包丁を差し込んでエラがくっついているアゴ部分を外します。
エラぶたに沿ってエラの外側を外した後、輪っか状になっているエラの内側に刃先を差し込んで掻き出すようにエラを取ります。
まな板にエラを押さえつけると簡単に取れます。
② 内臓を取り出して水洗い
オレンジ色で囲った部分に包丁で切込みを入れ、中から内臓を取り出します。
取り出した後は立塩（たてじおとは、海水程度の塩水のこと）でカレイ全体と取り出した内臓が入ってた部分を洗います。
魚は内臓やエラ、血合いの部分から悪くなりやすいので、ここまでやっておけばある程度保存することは可能です。
煮付けにする場合はこの状態から煮込みはじめます。刺身の場合はそのまま続けておろしていきます。
③ 白色側（裏側）をおろす
尾の付け根部分に切込みを浅く入れます。
切込みを入れた部分から、ヒレにそって外側の部分に切れ目を入れます。
難しそうに見えますが、スーッと包丁が進むポイントがありますので、ここはゆっくりていねいに作業して下さい。
頭の近くにも切込みを入れます。
尾の方から頭に向かって中心に薄っすらと線が入っているので、その線をなぞるようにしながら、中心に切り込みを入れていきます。
骨にそって、なるべく身を骨側に残さないようにしながら外側のヒレに向かって少しずつ切り開いていきます。
ここもゆっくりとていねいに開いていきます。
半身の背中側がおろせました。
腹側も同じようにして切り開いていきます。
包丁を骨に沿わせて、外側のヒレに向かってゆっくりていねいに開いていきます。
④ 黒色側（表側）をおろす
手順は白色側（裏側）と一緒です。まず、尾の付け根部分に切込みを浅く入れます。
切込みを入れた部分から、ヒレにそって外側の部分に切れ目を入れます。焦らずていねいにやりましょう。
白色側（裏側）は内臓を取り出した切込みがありましたので、背中側だけに切込みを入れましたが、黒色側（表側）には切込みがないので両側一度に切込みを入れます。
尾の方から頭に向かって中心に薄っすらと線が入っているので、その線をなぞるようにしながら、中心に切り込みを入れていきます。
骨にそって、なるべく身を骨側に残さないようにしながら外側のヒレに向かって少しずつ切り開いていきます。
背中側も同じようにして切り開いていきます。包丁を骨に沿わせて、外側のヒレに向かってゆっくりていねいに開いていきます。
五枚おろしの完成です。順番通りゆっくりていねいに進めていけば、どなたにでもできる…はずです！
コツは焦らずにていねいに包丁を動かすことと切れる包丁を用意することです。慣れるまではスピーディーにおろすことよりも、ていねいさを重視した方がいいです。慣れてくれば、スピードはどんどん早くなりますので最初から焦る必要はありません。
ぜひ、挑戦してみて下さい！