我ら自炊部

調理師が教える “食にまつわる” 話

簡単でおいしい!出汁の取り方(2番出汁編)

      2015/09/17

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和食に欠かせない出汁の取り方ですが、今回は2番出汁についてです。

基本的な出汁(1番出汁)の取り方は『昆布とかつおの合わせ出汁編』をご確認下さい。

準備するもの

  • 水:1000ml
  • 1番出汁を取るときに使用した「だし昆布」と「かつおの削り節」

2番出汁の取り方

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鍋に1000mlの水、1番出汁を取るときに使用した「だし昆布」と「かつおの削り節」を入れ、火にかける

1番出汁では別々に入れて順番が決まっていましたが、2番出汁では一緒に水の中に入れます。

沸騰したら弱火にして10分程煮る

強火のままだと臭みやにごりの原因にもなりますので、弱火にします。

できれば、次の工程の火を止める直前に追い鰹を加えられると一層美味しくなります。加える量は1番出汁を取るときに使用した削り節の1/3~1/4程度で大丈夫です。

10分後火を止めてアクを取り除き、5~10分ほどそのまま置いておく

ここからは1番出汁の工程と同じ作業になります。

アク(白っぽい泡)が表面に浮きますので、ていねいに取り除きます。

かつおの削り節が沈み、中央付近に集まって来たらペーパータオルやサラシを利用して静かにこす

かつおの削り節をペーパータオルやサラシなどを使って静かにこします。

ここでも自然に水気が切れるように時間をかけてゆっくりこすことが大事です。臭みやにごりの原因をなるべく起こさないようにしましょう。

 

1番出汁と2番出汁の使い方は用途により異なります

1番出汁は2番出汁に比べて香りも良く、澄んだ色に仕上がります。ですので、1番出汁澄まし汁や餡かけなど、あまり色をつけず、出汁そのものの香りを楽しむ料理に使われます。

また、2番出汁椀物や煮物、味噌汁など、少し味や色を濃い目につける料理に使われます。

どちらか一方しかない場合には、このような目安は参考程度と考えましょう。

 - 出汁